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老菜新做法——不一样的“拔丝土豆”

来源:丁敏敏新浪博客 2016-6-15 15:21:32 作者:丁敏敏营…

 

一部《舌尖上的中国》,让我对中国的饮食文化有了更深的了解与认识,这仅仅是基于对饮食文化的一种尊敬。从不同的角度来看,这部纪录片又有着另一种诠释——近两年随着中国人慢性病的不断增加,慢性病已经到达井喷现象,其中一个因素就是膳食营养不平衡。

中国常用的传统烹调技术“煎、炸、煮、炒、煨、炖”。其中“煮、炖、煨”相对产生的热量会低一些,用的最多的还是“油煎、油炸、油炒”,这样无形中增加了热量。甚至于有些菜肴经过反复的烹调,先腌渍后炸、先炸后炖、先煎后煮等,在此过程中,热量在不断的增加,调味料也在不断增加。再者面对现代工业化时代,不合法的食品添加剂也越来越多。尽管国家有规定的用量和监督,但面对买卖,这些法律显得很卑微。

一、面对现代人慢性病“井喷现象,在饮食上给大家几点建议
1、烹调方法越简单、作料越少,越好。
2、选择原始食材,不要半成品,食材新鲜卫生。
3、多吃水果蔬菜和薯类,做到荤素搭配、黄金组合。
4、多以“蒸、煮、炖、汤、烘烤、焯拌”的烹调为主。
5、尊重食材本身的味道,尽量少用咸酱作为调料,少油、少盐、少味。
6、限一周仅食用1~2次大荤汤,比如:猪蹄汤、猪肺汤、羊杂碎汤等。
7、适当增加一些类似:孜然、咖喱、胡椒粉、花椒油、香菜、虾皮等这类天然调味剂。
8、减少在外就餐的次数,如应酬确实避免不了,请少喝酒、多点蔬菜、私下叮嘱服务员少油盐。

 

二、传统“拔丝土豆”的营养弊端
传统的拔丝土豆,是用油和白糖做拔丝,但面对现在的“三高”人群已经不适合此做法,其弊端分析:1、土豆本身属于高淀粉类食物,能量较高每100g含77kcal能量,可以代替一部分主食。2、土豆经油炸后能量成两倍上升,可到达156kcal。3、白糖除了含极少量的矿物质,剩下就是纯能量,每100g含396kcal的能量。4、因此判断,除了土豆本生含有营养素之外,这道菜基本就是补充能量的。遗憾的是中国人不缺少能量,大部分肥胖是能量过剩造成的,而肥胖又是诸多慢性疾病的独立危险因素,可导致糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管等疾病的发生率。如果我们可以改良一下烹调方法和搭配方式,热量和营养价值都会达到理想境界。

三、老菜新做法——利用奶酪做拔丝
舌尖上除了文化就是创意,换一种烹调方式,会增加营养和减少热量。
准备食材:土豆500g、天贝大豆发酵制品100g、奶酪250g、豆腐干50g、黄油25g
调味品:番茄酱10g、黑胡椒5g、孜然粉2g、盐2g
制作步骤:
1、将土豆上高压锅焖熟后,加入盐和黑胡椒,捣成泥状待用。
2、把黄油切成切片,铺在烤箱托盘上,防止食物高温焦糊,起隔离作用。
3、将捣碎的土豆泥,整齐的码在铺好黄油的烤盘上,四周可放少许黄油。
4、然后将豆腐干切丁撒在土豆上,抹上番茄酱。
5、把天倍大豆制品切成片,平铺在上表面,四周也贴上。
6、最后将奶酪切成条状,均匀的铺在最上层。
7、温度调至250°上烤箱,二十分钟后即可,出烤箱后散入黑胡椒和孜然。
 营养评估:
1、先蒸后烤,减少了由于烹调带来的多余能量,推荐食用健康烹调方式。
2、土豆含大量的淀粉,丰富的碳水化合和钾元素,可代替部分主食,减少谷类的摄入。
3、天贝为新型的大豆发酵食品,直接将菌种植入大豆中的发酵产品,含丰富的蛋白质且为人体必须氨基酸,其中食物中罕见的维生素B12含量也大大增加。除此异黄酮类物质也有所增加,有对抗肿瘤活性作用。
4、奶酪是经牛奶而提取的,是牛奶的精髓。除了排出牛奶中水分,蛋白质和钙、磷、镁等矿物质的含量都大大提升,可强壮骨骼。丰富的维生素A,对保护视力有一定的功效,可帮助机体提供免疫力。
5、黄油最大的营养特点就高脂肪,此菜肴中,充当了烹调油的角色,但是钙含量高,利于吸收。
6、将豆腐干放在中间夹层上,使得品尝起来更有嚼劲。
7、这几种食物搭配在一起,弥补了土豆中蛋白质含量的不足。除此,也弥补了素食菜中,维生素B12的不足,相对来讲,营养比较全面,饱腹感强。
温馨提示:
食用时,可以配合酸黄瓜同食,起到提味的作用。

 

目前我国居民营养与健康状况调查结果显示:我国城乡居民平均每标准人日奶类制品摄入26.5g,城市为65.8g,农村11.4g,城乡差别近6倍。而我国膳食钙的主要来源是蔬菜和谷薯类食物,奶类或其制品提供的钙不到7%,奶制品的摄入量不到发达国家的5%。
根据中国人对牛奶其奶制品的摄入量来看,应提倡食物中多增加这一类的食物,对补钙有很好的作用。这也比单纯的吃奶酪或者黄油,更有趣,毕竟这是纯西方人的饮食习惯,单纯吃太腻。烹调方法也比煎、炸、过油要健康新颖的多。所以这道菜有点“中西方饮食合璧”的创意,人们常说“只要掌握各种食物的烹调精华,就能做出美味的菜肴。”营养师们说要加一句“前提是一定要把营养考虑在内!”

作者简介:
丁敏敏
国家高级公共营养/讲师
国家高级按摩师
中国营养联盟优秀讲师
营养报刊撰稿人
电视、电台营养嘉宾
微信公众号:丁敏敏营养师

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